• Tostate le due farine di mais in una pentola antiaderente a fuoco vivace; giratele spesso con un mestolo piatto perché non brucino. Quando avranno assunto un bel colore scuro e un aroma gradevole, spegnete e fate raffreddare su un vassoio, ricoperto di carta da forno.

• Tenete la birra e l’albume in frigo fino al momento dell’uso.

• In una ciotola larga setacciate l’amido di mais, poi versate a filo la birra, mescolando con la frusta a mano perché non si formino grumi. Unite l’olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, mischiate bene e poi mettete in frigo la pastella per circa 20 minuti.

• Intanto montate a neve molto ferma l’albume, con un pizzico di sale. Aggiungetelo alla pastella fredda con una spatola piatta, dall’alto in basso per non smontare il composto.

• Ponete in fila, abbastanza vicino al fornello: una scodella con il composto di farine di mais, la ciotola della pastella e la pietanza da friggere.

• Quando l’olio sarà caldo (una goccia di pastella calata in padella dovrà risalire subito, sfrigolando leggermente) mettete nella pastella la pietanza. Sgocciolatela e passatela velocemente nelle farine di mais, quindi immergetela nell’olio.