• Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole abbastanza capienti.
• Nella ciotola con i tuorli aggiungete lo zucchero e un pizzico di zucchero e con le fruste elettriche montateli fino a ottenere un composto chiaro e soffice, molto consistente. Setacciate la farina e l’amido di mais e incorporateli, poco alla volta, al composto, mescolando con le fruste. Poi aggiungete la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
• Montate a neve fermissima gli albumi con le fruste elettriche (ben lavate e asciugate), a metà circa unite qualche goccia di limone, che li renderà stabili.
• Unite poco alla volta gli albumi al composto di tuorli, zucchero e farine; con una spatola amalgamate il tutto, mescolando dal basso verso l’alto e molto lentamente per non smontare gli albumi.
• Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm (in modo da ottenere un pan di Spagna alto), versatevi il composto e cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Controllate la cottura infilzando al centro della torta uno stecchino di legno: se esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti lasciatelo in forno ancora 5-10 minuti. Quando sarà cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
Il Pan di Spagna fatto in casa ha tutto un altro sapore e dà molta più soddisfazione! Potrete prepararci torte a più strati e farcite!
• Per fare prima, potete anche montare le uova intere. Con le fruste elettriche sbattetele insieme allo zucchero e un pizzico di sale per circa 15 minuti, finché otterrete un composto spumoso, chiaro e fermo. Aggiungete la scorza di limone, sempre frullando. Setacciate in una ciotola a parte la farina e l’amido di mais. Aggiungeteli al composto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo, e poi versatelo nella tortiera, procedendo come indicato nella ricetta.
• Se volete ottenere dei dischi di pan di Spagna di misura superiore, usate sempre la stessa quantità di impasto, ma versatelo in uno stampo di diametro più grande. Fate però attenzione alla cottura, che sarà più breve. Naturalmente il pan di Spagna verrà più basso, perciò se la vostra torta ha bisogno di più di due strati, dovrete cuocere due o più pan di Spagna.
