Con le dosi di questa ricetta si ottengono circa 230 g di impasto, che corrispondono a 1 Confezione di Pasta brisée pronta. Se nella ricetta sono previste 2 confezioni, raddoppiate le dosi di tutti gli ingredienti.
• Se avete il mixer mettetevi il burro freddo a dadini, aggiungete le farine scelte, un pizzico di sale e azionate per poco tempo, a scatti, finché si formeranno delle briciole sabbiose.
• Altrimenti versate farina, sale e burro, sempre a dadini, in una ciotola larga e iniziate a mescolare con la punta delle dita, sempre per formare delle briciole.
• Versatele sul piano di lavoro (se è di marmo è perfetto), disponetele a fontana e unite poca acqua gelata mescolando con la punta delle dita.
• Lavorate velocemente (se avete le mani calde passatele sotto l’acqua fredda) e appena la pasta risulterà liscia schiacciatela a pochi cm di spessore, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un’ora circa.
Per la Pasta brisée, sappiate che è sensibile al calore, quindi usate burro freddo di frigo e acqua ghiacciata; la pasta va lavorata il meno possibile.
• Potete usare vari tipi di farina: dalla 0, che darà un risultato più delicato, alla farina integrale (che è preferibile mescolare con ¼ di farina 0) che renderà la torta più rustica.
• La pasta brisée si può congelare, si mantiene in freezer fino a 6 mesi: trasferitela in frigo la sera prima di utilizzarla. Stendete la pasta al momento di farcirla, per non far sciogliere il burro.
• Se volete che la vostra base di brisée sia più dolce, basta che aggiungiate 1-2 cucchiai di zucchero semolato mentre lavorate la farina e il burro. Procedete poi come indicato nella ricetta; potete inoltre sostituire l’acqua con il latte, sempre freddo di frigo.
