Con le dosi di questa ricetta si ottengono circa 230 g di impasto, che corrispondono a 1 Confezione di Pasta brisée pronta. Se nella ricetta sono previste 2 confezioni, raddoppiate le dosi di tutti gli ingredienti.
• In una ciotola larga mischiate accuratamente la farina di mais, la farina di riso, l’amido di mais e un pizzico di sale.
• Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini e iniziate a mescolare con la punta delle dita, finché otterrete delle briciole sabbiose.
• Versate le briciole su un piano, se possibile di marmo, ma va bene anche di legno. Unite un po’ di acqua fredda e lavorate velocemente (se avete le mani calde passatele sotto l’acqua fredda).
• Appena la pasta sarà liscia, schiacciatela a pochi cm di spessore, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la Pasta brisée senza glutine usate burro freddo di frigo e acqua ghiacciata; la pasta va lavorata il meno possibile.
• Con la planetaria la preparazione è più facile e veloce: in questo caso versate nella ciotola burro, farine, sale e frullate finchè si saranno formate le briciole. Trasferitele sul piano di lavoro e continuate come indicato nella ricetta.
• Se volete, potete anche congelarla, si mantiene fino a 6 mesi: trasferitela in frigo la sera prima di utilizzarla. Stendete la pasta al momento di farcirla, per non far sciogliere il burro.
