• Sgusciate le uova in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero e il sale. Mettete sul fuoco regolando la fiamma al minimo, girando in continuazione con una frusta a mano. Ogni tanto alzate la casseruola dal fuoco per evitare che le uova si attacchino sul fondo e continuate a mescolare.
• Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40°C ritiratelo dal fuoco, versatelo in una ciotola capiente e iniziate a montarlo con le fruste elettriche, finché sarà raddoppiato di volume e sarà chiaro e spumoso.
• Unite la farina setacciata, poco alla volta e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto.
• Fate fondere il burro a bagnomaria e travasatelo subito in una ciotolina, così che torni velocemente a temperatura ambiente. Aggiungete una piccola parte del composto di farina, uova e zucchero, e mescolate con decisione.
• A questo punto unite il burro così preparato nella ciotola grande con il resto del composto, mescolando con molta delicatezza usando la spatola, e sempre dal basso verso l’alto.
La Pasta genoise o genovese è un impasto base della pasticceria. Molto simile al pan di Spagna, può essere una ottima alternativa a questo.
• Imburrate e infarinate una teglia del diametro di 22 cm e versatevi l’impasto. Mettete in forno statico già caldo a 160°C e fate cuocere per circa un’ora. Sformate la torta, fatela raffreddare e poi toglietela dalla teglia.
• Potete spalmare sulla genoise creme o confetture o farcirla con le stesse preparazioni.
