• Setacciate su un piano la farina e disponetela a fontana, al centro versatevi le uova e sbattetele leggermente con la forchetta. Amalgamate uova e farina poco alla volta, facendo attenzione a non far uscire il liquido.

• Quando avrete incorporato la farina agli altri ingredienti, lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo; se necessario aggiungete poca acqua a temperatura ambiente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.

• Intanto occupatevi del ripieno. Lessate le patate con la buccia per 20-30 minuti circa, a seconda della loro grandezza.

• Lavate il prezzemolo e sbucciate l’aglio, poi tritateli finemente.

• Sbucciate le patate e riducetele in purea con uno schiacciapatate.

• Raccogliete la purea di patate e il trito di aglio e prezzemolo in una ciotola, condite con il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe, mescolate con cura amalgamando bene tutti gli ingredienti.

• Riprendete il panetto di pasta, tagliatene via un pezzo (rimettete il resto a riposo, sempre avvolto da pellicola) e infarinatelo leggermente; quindi passatelo nella macchinetta per stendere la pasta, varie volte fino a raggiungere uno spessore molto fine.

• Se non avete la macchinetta, stendete la pasta con il matterello e tagliatela a strisce larghe una decina di cm, procedendo poi come indicato.

• Stendete la sfoglia ottenuta e, aiutandovi con due cucchiaini, disponete lungo il lato lungo dei mucchietti del ripieno, grandi come una nocciola, alla distanza di 3 cm circa l’uno dall’altro. Usando un pennellino, inumidite con acqua la sfoglia intorno al ripieno.

• Ripiegatevi sopra la parte libera della pasta e premete intorno al ripieno con le dita, in modo da far uscire l’aria; sigillateli bene e poi ritagliate i tortelli con l’apposita rotella o con un coltello ben affilato, dandogli così la classica forma rettangolare.

• Continuate lavorando anche gli altri pezzi di pasta; via via che i tortelli sono pronti, appoggiateli su un telo spolverizzato con della semola.