• Mettete la mollica in una ciotola e bagnatela con il fumetto di pesce. Spellate l’aglio e tritatelo finemente.
• Dopo averla accuratamente strizzata, pestate la mollica in un mortaio con il peperoncino, al quale avrete tolto i semini, e l’aglio tritato. Lavorate fino a quando non avrete ottenuto una crema.
• Se non avete il mortaio, frullate gli ingredienti prima spezzettati e aggiungete via via l’olio continuando a frullare, fino a ottenere una consistenza cremosa.
• Aggiungete i tuorli e il sale ed emulsionate sbattendo con una frusta. Iniziate ad aggiungere l’olio di semi una goccia alla volta e, a seguire, l’olio extravergine di oliva (sempre a filo).
• Aggiungete il peperoncino e continuate ad aggiungere olio girando con il mestolo sempre nello stesso senso fino a quando non otterete una consistenza cremosa simile a una maionese. Fate riposare in frigorifero.
La Salsa Rouille è una di quelle ricette base che ogni aspirante cuoco deve conoscere. Perfetta anche per insaporire insalate e carpacci e per i molluschi.
• In molte versioni si aggiunge alla salsa, nella preparazione, un pizzico di zafferano.
• Questa salsa può essere ispessita, per servire il pesce, con una patata lessa.
• Essendo realizzata con i tuorli freschi sarebbe meglio consumare la salsa Rouille subito, altrimenti conservatela per 1 giorno in frigorifero, coperta.
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