• Preparate il pan di Spagna. Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole abbastanza capienti. 

• Nella ciotola con i tuorli aggiungete lo zucchero e, con le fruste elettriche montate le uova fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Setacciate la farina e l’amido e incorporateli, poco alla volta, al composto, sempre mescolando con le fruste. Poi aggiungete la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.

• Nella ciotola con gli albumi versate un pizzico di sale e montate a neve ben ferma gli albumi con le fruste elettriche (ben lavate). 

• Unite i due composti e, con un cucchiaio di legno, amalgamate il tutto, mescolando molto lentamente dal basso verso l’alto, per non smontare gli albumi. 

• Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti. Controllate la cottura infilzando al centro della torta uno stecchino di legno: se esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti lasciatelo in forno ancora 5-10 minuti. Quando sarà cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

• Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Ponete dei pezzi della scorza del limone (senza la parte bianca, che è amara) in una pentola abbastanza larga, versate il latte e portate quasi a ebollizione a fuoco basso.

• Mettete in una ciotola lo zucchero e i tuorli, montateli con le fruste finché il composto risulta chiaro e lo zucchero si è ben sciolto; poi unite l’amido di mais e mescolate con una spatola piatta, in modo da non formare grumi.

• Appena il latte sta per bollire, versate al centro della pentola il composto di uova, zucchero e farina, usando la spatola piatta per recuperarlo tutto dalla ciotola. Alzate la fiamma e aspettate che il latte bolla (schiumerà nella parte esterna) e inizi nella parte centrale a fare come degli sbuffi. Girate velocemente con la frusta a mano, la crema si addenserà immediatamente e dopo pochi secondi sarà già pronta e senza grumi. Versatela subito in un contenitore largo, appoggiate direttamente sulla superficie la pellicola alimentare e trasferite in congelatore. Quando si è appena intiepidita, togliete le scorze e passatela nel frigo.

• Riponete nel frigo anche le fruste elettriche e una ciotola sufficientemente grande per contenere la panna montata e lasciate raffreddare tutto per un’ora circa.

• Preparate la bagna. In un pentolino scaldalatte portate a bollore l’acqua insieme allo zucchero. Togliete dal fuoco dopo 5 minuti, aggiungetevi il rum e lasciate raffreddare.

• Trascorso il tempo indicato montate la panna con le fruste elettriche; quando sarà ben ferma aggiungete lo zucchero a velo, setacciandolo con un colino, e mescolate bene.

• Tirate fuori la crema pasticcera dal frigo, aggiungetevi 2 cucchiai di panna e mescolate bene con una spatola. Unite il resto della panna poco alla volta e molto delicatamente, dal basso verso l’alto, sempre con la spatola: otterrete un composto morbido ma ben consistente.

• Togliete il Pan di spagna dalla tortiera, eliminate la parte scura esterna e tagliatelo in modo da ottenere 2 dischi. Irrorate la superficie del disco inferiore con circa metà della bagna, versatevi sopra la crema e spalmatela bene; quindi adagiatevi sopra l’altro disco di Pan di Spagna e distribuitevi la bagna avanzata. Riponete in frigorifero.

• Preparate la ganache. Sminuzzate il cioccolato e tenetelo da parte. In un piccolo pentolino fate scaldare la panna a fiamma moderata. Non appena arriva a bollore, versatevi il cioccolato, togliete immediatamente dal fuoco e, con una spatola, iniziate a mescolare bene, in modo da far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere una crema omogenea. Lasciate intiepidire brevemente, quindi riprendete la torta, versate sulla sua superficie la crema preparata, livellate bene con una spatola o con il dorso di un coltello e riponete il dolce in frigorifero per almeno 4 ore.