• Tostate il cumino in una padella antiaderente, senza condimento, per pochissimi minuti a fiamma moderata e girandolo spesso. Appena emanerà il suo aroma, spegnete.
• Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere in una padella con il burro chiarificato, per 2 minuti circa a fiamma bassa. Unite lo zucchero e lasciate caramellare a fiamma dolce per 5-6 minuti mescolando spesso.
• Unite la pancetta a pezzi e i crauti scolati (conservate il liquido), insaporite con il cumino, i chiodi di garofano, il ginepro e l’alloro, regolate di sale poi mandate a fiamma vivace per un paio di minuti. Togliete dal fuoco e mantenete in caldo.
• Eliminate grasso e tendini dal prosciutto e legatelo con lo spago da cucina perché mantenga la forma in cottura; ‘steccatelo’ con l’aglio, le foglie del rosmarino e della salvia tritati finemente e mescolati con un pizzico di sale e pepe.
• Adagiate la carne in una teglia, conditela con l’olio e un pizzico di sale e pepe; mettetela in forno già caldo a 180°C (funzione statica), girandola specialmente all’inizio perché si rosoli in modo omogeneo.
• Versate il vino nella teglia, facendo molta attenzione perché si svilupperà abbondante vapore. Trasferite i crauti nella teglia, aggiungete il liquido di conserva tenuto da parte e continuate la cottura per circa un’ora, irrorando la carne con il sugo di cottura e mescolando i crauti.
• Sfornate e coprite la teglia con carta da forno, facendo riposare la preparazione per circa 20 minuti.
• Eliminate lo spago all’arrosto, tagliatelo a fette e servitelo con i crauti.
Un tempo i secondi di carne erano considerati una rarità sulla tavola di tutti i giorni, dove prevalevano piatti unici poveri come le zuppe di legumi, ma oggi che la carne viene gustata più spesso, si ha bisogno di idee creative per variare il repertorio di secondi a base di questo ingrediente. Facile e gustoso, l’Arrosto al forno con crauti è un vero e proprio jolly della buona cucina. Seguendo i consigli di Spadellandia realizzerete un Arrosto al forno con crauti da veri intenditori, senza un eccessivo investimento di energie, inoltre con pochi e semplici ingredienti otterrete un Arrosto al forno con crauti delizioso. Quando le idee scarseggiano, si ha bisogno di una ricetta per reinventare il solito taglio di carne, che sia nutriente ma al contempo stuzzichi il palato. Semplice e delicato, adatto a tutta la famiglia ma anche raffinato all’occorrenza, l’Arrosto al forno con crauti è adattissimo per tutti gli amanti della tradizione rustica, rivisitata con un piglio di originalità. Ultima dritta di Spadellandia: se vi è possibile, per ottenere un Arrosto al forno con crauti da chef acquistate carne di qualità.
• Il burro chiarificato è un grasso ‘puro’, in cui sono stati eliminati l’acqua e la caseina, per questa ragione ha un punto di fumo molto più alto di quello normale e si può conservare molto più a lungo; inoltre, non contenendo acqua, è molto meno a rischio di attacchi batterici. Il procedimento per chiarificare il burro non è difficile, è solo un po’ lungo e va fatto con attenzione. Spezzettate 1 kg di burro a pezzi, poi ponetelo in una casseruola e fate fondere a bagnomaria leggero per circa 1 ora. Noterete che affiorerà una sostanza acquosa che pian piano evaporerà completamente; la caseina si depositerà sul fondo e formerà uno strato color nocciola. Foderate un colino con una garza sterile a maglie molto strette (oppure un canovaccio pulitissimo) e versatevi il burro liquido molto lentamente, facendo estrema attenzione che la caseina sul fondo non ritorni in superficie. Versate il burro chiarificato in un barattolo sterile di vetro, chiudete e riponete in frigorifero: si solidificherà non appena raffreddato. Essendo molto concentrato, il burro chiarificato non deve essere aggiunto nelle stesse dosi di quello classico: usatene circa il 30 per cento in meno. Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro, si conserva per diversi mesi in frigorifero.
