Arrosto al forno con crauti

Arrosto al forno con crauti
  • arrosto da 4 porzioni
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  • Difficoltà

  • Costo

  • Tempo di preparazione

    25 min

  • Tempo di cottura

    1 H 30 min

  • Calorie a porzione

    640 Kcal

  • Note

    20 minuti di riposo


5 stelle in base a 1 recensione

Un tempo i secondi di carne erano considerati una rarità sulla tavola di tutti i giorni, dove prevalevano piatti unici poveri come le zuppe di legumi, ma oggi che la carne viene gustata più spesso, si ha bisogno di idee creative per variare... 

ingredientiINGREDIENTI
  • 800 g di Prosciutto di maiale
  • 2 spicchi di Aglio
  • 1 rametto di Rosmarino fresco
  • 4 foglie di Salvia fresca
  • 20 cl di Vino bianco secco
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Per i crauti
  • 800 g di Crauti precotti
  • 1 Cipolla dorata
  • 80 g di Pancetta affumicata a fette
  • 2 cucchiai di Zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di Cumino in polvere
  • 4 Bacche di ginepro
  • 2 Chiodi di garofano
  • 2 foglie di Alloro
  • 20 g di Burro chiarificato
  • Sale
Preparazione

• Tostate il cumino in una padella antiaderente, senza condimento, per pochissimi minuti a fiamma moderata e girandolo spesso. Appena emanerà il suo aroma, spegnete.

• Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere in una padella con il burro chiarificato, per 2 minuti circa a fiamma bassa. Unite lo zucchero e lasciate caramellare a fiamma dolce per 5-6 minuti mescolando spesso.

• Unite la pancetta a pezzi e i crauti scolati (conservate il liquido), insaporite con il cumino, i chiodi di garofano, il ginepro e l’alloro, regolate di sale poi mandate a fiamma vivace per un paio di minuti. Togliete dal fuoco e mantenete in caldo.

• Eliminate grasso e tendini dal prosciutto e legatelo con lo spago da cucina perché mantenga la forma in cottura; ‘steccatelo’ con l’aglio, le foglie del rosmarino e della salvia tritati finemente e mescolati con un pizzico di sale e pepe.

• Adagiate la carne in una teglia, conditela con l’olio e un pizzico di sale e pepe; mettetela in forno già caldo a 180°C (funzione statica), girandola specialmente all’inizio perché si rosoli in modo omogeneo.

• Versate il vino nella teglia, facendo molta attenzione perché si svilupperà abbondante vapore. Trasferite i crauti nella teglia, aggiungete il liquido di conserva tenuto da parte e continuate la cottura per circa un'ora, irrorando la carne con il sugo di cottura e mescolando i crauti.

• Sfornate e coprite la teglia con carta da forno, facendo riposare la preparazione per circa 20 minuti.

• Eliminate lo spago all’arrosto, tagliatelo a fette e servitelo con i crauti.

Carla Marchetti

I consigli di Carla

• Il burro chiarificato è un grasso ‘puro’, in cui sono stati eliminati l’acqua e la caseina, per questa ragione ha un punto di fumo molto più alto di quello normale e si può conservare molto più a lungo; inoltre, non contenendo acqua, è molto meno a rischio di attacchi batterici. Il procedimento per chiarificare il burro non è difficile, è solo un po’ lungo e va fatto con attenzione. Spezzettate 1 kg di burro a pezzi, poi ponetelo in una casseruola e fate fondere a bagnomaria leggero per circa 1 ora. Noterete che affiorerà una sostanza acquosa che pian piano evaporerà completamente; la caseina si depositerà sul fondo e formerà uno strato color nocciola. Foderate un colino con una garza sterile a maglie molto strette (oppure un canovaccio pulitissimo) e versatevi il burro liquido molto lentamente, facendo estrema attenzione che la caseina sul fondo non ritorni in superficie. Versate il burro chiarificato in un barattolo sterile di vetro, chiudete e riponete in frigorifero: si solidificherà non appena raffreddato. Essendo molto concentrato, il burro chiarificato non deve essere aggiunto nelle stesse dosi di quello classico: usatene circa il 30 per cento in meno. Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro, si conserva per diversi mesi in frigorifero.

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1 Recensione

  1. DELIZIOSO!!!!

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