Bollito misto con salsa verde e mostarda

Bollito misto con salsa verde e mostarda
  • bollito da 12 porzioni
    RICALCOLA GLI INGREDIENTI IN BASE AL NUMERO DEI COMPONENTI DEL TUO NUCLEO FAMILIARE
  • Difficoltà

  • Costo

  • Tempo di preparazione

    1 H

  • Tempo di cottura

    3 H

  • Calorie a porzione

    810 Kcal

  • Note

    30 minuti di ammollo


5 stelle in base a 1 recensione

Stanchi del solito secondo? Questo Bollito misto con salsa verde e mostarda, che sembra uscito direttamente dai ricettari della nonna, è tipico della cucina tradizionale contadina. Una ricetta gustosa e sfiziosa che stupirà i vostri commens... 

ingredientiINGREDIENTI
  • 400 g di Scaramella di manzo
  • 600 g di Brione (cappello del prete) di manzo
  • 400 g di Muscolo di coscia di manzo
  • 600 g di Punta di petto di manzo
  • 1 Gallina (o Cappone)
  • 400 g di Testina
  • 200 g di Lingua di manzo
  • 400 g di Cotechino
  • 3 Carote
  • 3 coste di Sedano
  • 3 Cipolle
  • 3 spicchi di Aglio
  • 2 foglie di Alloro
  • 3 Chiodi di garofano
  • Prezzemolo fresco
  • 5 l di Acqua
  • Sale grosso
  • Pepe in grani
  • Per la salsa verde
  • 2 Uova
  • 4 filetti di Acciughe sott'olio
  • 2 cucchiai di Capperi sotto sale
  • 40 g di Pane raffermo
  • 2 spicchi di Aglio
  • 200 g di Prezzemolo
  • 4 cucchiai di Aceto
  • 200 ml di Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Per accompagnare
  • Mostarda di Cremona
Preparazione

• Preparate il bollito. Mondate carote, sedano, aglio e cipolle (steccatele con i chiodi di garofano), poi mettete un terzo di tutti gli odori in una pentola con l’acqua prevista e un mazzetto di prezzemolo e alloro. Fate bollire, salate e inserite la scaramella, la punta di petto, il muscolo e il cappello del prete. Incoperchiate e riportate a leggero bollore aggiungendo qualche grano di pepe. 

• Dopo circa un'ora aggiungete la gallina, riportate a bollore dolce e continuate a cuocere per circa 2 ore.

• Controllate con un forchettone la consistenza della carne, quando sarà morbida spegnete il fuoco e lasciatevela immersa. 

• Nel frattempo in una seconda pentola fate bollire dell’acqua con un altro terzo degli odori e del prezzemolo; salate e cuocete la testina a fiamma moderata per circa 2 ore.

•  Lavate la lingua con cura grattandola anche con la lama di un coltello e poi lessatela (partite da acqua fredda) in una pentola con il resto degli odori e un po’ di sale per circa 2 ore.

• Fate bollire anche il cotechino in un'altra pentola sempre in acqua fredda, dopo averlo bucherellato, per il tempo indicato sulla confezione o secondo le indicazioni del macellaio: ci vorranno da una a 2 ore. Spegnete e fatelo riposare nella sua acqua.

• Mentre le carni cuociono, dedicatevi alla salsa verde. Sciacquate i capperi e lasciateli dissalare in acqua fredda per mezzora. Alla fine sciacquateli, strizzateli e asciugateli.

• Fate rassodate le uova per circa 8 minuti, mettendole quando l’acqua bolle. Scolatele e fatele raffreddare, poi sgusciatele.

• Tagliate il pane raffermo a pezzettini e bagnatelo con l’aceto; quando si sarà ammorbidito, scolatelo, strizzatelo e tritatelo finemente.

• Mondate il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo; sbucciate l’aglio; scolate le acciughe e diliscatele.

• Tritate insieme finemente i capperi, il prezzemolo, l’aglio e le acciughe, poi mettete il trito in una ciotola.

• Setacciate i tuorli nella ciotola, aggiungete il pane preparato e un pizzico di sale, se necessario. Versate a filo l’olio, sempre mescolando: dovrete ottenere un composto abbastanza fluido, nel caso unite un altro po’ di olio. Mantenete la salsa verde in frigo.

• Sgocciolate tutte le carni dal brodo. Lasciate intera la gallina e appoggiatela sul vassoio da portata. Estraete la lingua dal suo liquido di cottura e tagliate via lo strato esterno, che è un po’ gommoso; riducetela a fette e disponetele accanto alla gallina. Tagliate a fette gli altri pezzi di carne, posizionateli sul vassoio e servite con la salsa verde e la mostarda.

Carla Marchetti

I consigli di Carla

• Il “Gran bollito misto” originale è composto da sette tagli di polpa di manzo: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete; più sette di quelli che chiamano “ammennicoli”: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata; più per finire sette “bagnetti “ o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, salsa cognà, salsa al miele. Ricordate che i nomi dei vari tagli di carne che servono per il bollito variano non solo di regione ma anche di città in città!

• Durante la cottura del bollito si formerà della schiuma sulla superficie della preparazione: eliminatela con una schiumarola. 

• Fate attenzione a non far bollire il brodo in modo violento, altrimenti la carne si sfilaccerà e risulterà stopposa. 

• Il brodo che risulta dalla cottura della carne (ma non quello della lingua e del cotechino) può essere riutilizzato per varie preparazioni: usatelo come base per una minestra con pastina o tortellini ed è ottimo anche per cucinare un risotto.

• Se la carne ha abbondante parte grassa, non deve essere tolta prima della cottura. Conviene mettere il brodo già pronto in frigo per un paio d’ore, dopo che si è intiepidito, così il grasso solidificherà e sarà facile eliminarlo del tutto.

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