• Mondate le melanzane e tagliatele a cubetti, cospargetele con un po’ di sale e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti in uno scolapasta, in modo che perdano l’acqua amarognola.

• Trascorso il tempo indicato, sciacquate i cubetti di melanzana, strizzateli e asciugateli con carta assorbente.

• Tritate l’aglio e fatelo soffriggere in una padella antiaderente capiente (tipo saltapasta) con un filo di olio e altrettanta acqua, per 1-2 minuti a fiamma bassa. 

• Unite i cubetti di melanzana, eventualmente salate leggermente e lasciateli cuocere per circa 10 minuti con il coperchio, unendo poca acqua bollente quando ce ne sarà bisogno: a fine cottura il liquido dovrà essere stato del tutto assorbito.

• Trasferite le melanzane in una ciotola capiente, aggiungete le uova sbattute, il parmigiano, del finocchietto tritato, un pizzico di pepe e mischiate con una frusta a mano.

• Alla fine unite la farina poco alla volta, in modo che l’impasto sia morbido e soffice, non troppo denso: nel caso mettete più o meno farina. Regolate di sale, mescolate ma non lavorate eccessivamente, altrimenti le frittelle potrebbero risultare gommose.

• Scaldate abbondante olio di semi in una padella larga. Appena sarà caldo (170°C), aiutandovi con due cucchiai calate nell’olio delle porzioni di impasto e dategli una forma circolare. Lasciate spazio tra l’una e l’altra, perché non si attacchino tra loro.

• Lasciate cuocere le frittelle per circa 40-50 secondi da un lato, poi giratele con un mestolo piatto e una forchetta e lasciatele per altri 40 secondi circa, finché saranno dorate. Non cuocetene tante insieme, altrimenti si abbassa troppo la temperatura dell’olio.

• Scolate le frittelle e trasferitele su carta da cucina perché perdano l’olio in eccesso. Servitele subito, ma sono buone anche tiepide.