Il Soufflé… quante volte abbiamo letto splendide ricette di questo piatto a base di formaggio, che può diventare un raffinato antipasto o un ricco piatto unico, senza mai avere il coraggio di prepararlo tanto ci sembrava laborioso! Difficile da preparare? Non è affatto detto! In realtà, questa pietanza classicamente francese, che può essere gustata sia nella versione dolce che in quella salata, con un po’ di accorgimenti e di pratica si dimostra un piatto relativamente semplice e anche abbastanza veloce. Certo, dovrete prestare particolare attenzione alla cottura, perché è questa la fase più delicata in cui il vostro Soufflé ai porcini e scalogno rischia di perdere “smalto”. Ma anche qui, una volta impratichiti, state pur certi che vedrete gonfiare il vostro Soufflé ai porcini e scalogno come si deve e il “caso” apparentemente impossibile si trasformerà per incanto in un manicaretto irresistibile e di grande effetto per un menu natalizio o pasquale, o per un’occasione speciale (San Valentino, un compleanno, un anniversario). I bambini, poi, ne andranno ghiotti e si divertiranno a vederlo lievitare sotto i loro occhi. Nella versione classica, il Soufflé ai porcini e scalogno si prepara con ingredienti tradizionali base come il burro, la farina, i tuorli e il latte, ai quali vengono amalgamati albumi montati, parmigiano ed Emmentaler grattugiati. E’ un piatto ideale da servire come antipasto per una cena elegante, in raffinate miniporzioni (utilizzate per la cottura contenitori in ceramica o in pirex dalle pareti alte e di forma cilindrica detti “ramequins”). Un ultimo consiglio: non appena cotto il vostro soufflé, spegnete il forno e lasciate riposare nel forno chiuso per 2 o 3 minuti evitando di esporlo a correnti d’aria. Attenzione anche a non aprire MAI il forno e a mantenere costante la temperatura della stanza. Servitelo senza indugio, i francesi dicono: “non è il soufflé ad aspettare gli ospiti, sono gli ospiti ad aspettare il soufflé”.
● Per rendere più veloce questa ricetta, provate a sostituire le patate con del purè istantaneo. Per 400 g di patate occorrono circa 120 g di purè in fiocchi, ma quando aggiungete il liquido (in genere consigliano metà latte e metà acqua) non mettete quello previsto dalla confezione, ma un po’ meno: aspettate qualche minuto e unite il resto solo se risulta troppo sodo. Non aggiungete il burro e proseguite come suggerisce la ricetta.
● Al posto dei porcini freschi potete usare quelli secchi, così renderete la preparazione molto più veloce. Per calcolare la giusta quantità da usare, dividete per 10 il peso dei funghi freschi: otterrete quello dei funghi secchi. In questa ricetta, per 4 persone, fate bollire 2 bicchieri di acqua (circa 400 ml) in un pentolino, aggiungete qualche goccia di limone e immergetevi 40 g di funghi secchi. Teneteli per 5 minuti circa, o finché si saranno reidratati a sufficienza. Quindi tritateli con la mezzaluna, aggiungeteli al battuto di scalogni e procedete come suggerito nella ricetta.
