● Lessate le patate al vapore, mettendole quando l’acqua è fredda, e calcolate 25 minuti circa da quando bolle. Bucatele prima con uno stecchino: dovrà entrare bene nella polpa, altrimenti prolungate un po’ la cottura. Lasciatele appena intiepidire, sbucciatele e riducetele in purea, usando lo schiacciapatate.
● In un pentolino fate fondere il burro a fiamma bassissima, quindi incorporate gradualmente la farina mischiandola bene con un mestolo, per non formare grumi. Aggiungete il latte bollente, poco alla volta e mescolando con una frusta a mano; unite un pizzico di sale e di noce moscata e cuocete a fiamma bassa, fino a che si sarà formata una besciamella piuttosto densa.
● Versate il composto in una terrina e unite la purea di patate, miscelate e fate appena intiepidire. Aggiungete i tuorli, il prosciutto, il groviera e il parmigiano, salate, pepate e mescolate con il mestolo, fino a ottenere un composto omogeneo.
● Montate gli albumi a neve fermissima e alla fine unite un pizzico di sale. Incorporateli poco alla volta al composto, mescolando piano e con delicatezza col mestolo o con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
● Distribuite la preparazione negli stampini imburrati necessari e trasferiteli in forno ben caldo a 200°C; cuocete per circa mezzora, senza mai aprire il forno, e gli ultimi 5 minuti abbassate a 180°C. Spegnete e fate riposare i soufflé per qualche minuto con lo sportello del forno chiuso, quindi serviteli subito.
Il Soufflé… quante volte abbiamo letto splendide ricette di questo piatto che può diventare un raffinato antipasto o un ricco piatto unico, senza mai avere il coraggio di prepararlo tanto ci sembrava laborioso! Difficile da preparare? Non è affatto detto! In realtà, questa pietanza classicamente francese, che può essere gustata sia nella versione dolce che in quella salata, con un po’ di accorgimenti e di pratica si dimostra un piatto relativamente semplice e anche abbastanza veloce. Certo, dovrete prestare particolare attenzione alla cottura, perché è questa la fase più delicata in cui il Soufflé con patate e prosciutto rischia di perdere “smalto”. Ma anche qui, una volta impratichiti, state pur certi che vedrete gonfiare il Soufflé con patate e prosciutto come si deve e il “caso” apparentemente impossibile si trasformerà per incanto in un manicaretto irresistibile e di grande effetto per un menu in famiglia o per un’occasione speciale. I bambini, poi, ne andranno ghiotti e si divertiranno a vederlo lievitare sotto i loro occhi. Potete servire il Soufflé con patate e prosciutto in raffinate miniporzioni (utilizzate per la cottura contenitori in ceramica o in pirex dalle pareti alte e di forma cilindrica detti “ramequins”). Un ultimo consiglio: non appena cotto il vostro soufflé, spegnete il forno e lasciate riposare nel forno chiuso per 2 o 3 minuti evitando di esporlo a correnti d’aria. Attenzione anche a non aprire MAI il forno e a mantenere costante la temperatura della stanza. Servite il Soufflé con patate e prosciutto senza indugio, i francesi dicono: “non è il soufflé ad aspettare gli ospiti, sono gli ospiti ad aspettare il soufflé.
● Potete sostituire un terzo delle patate con un uguale peso di cavolfiore, stufato per 8-10 minuti con un filo d’olio e un po’ di aglio tritato.
● Per preparare una purea dalle patate, non utilizzate il passaverdure, rendereste il composto colloso e poco appetibile. Il sistema migliore è quello di usare lo schiacciapatate, quando le patate sono ancora calde o appena intiepidite; in questo modo otterrete una purea priva di grumi e soffice.
